Der skulle to forsøg til, før vi kunne sætte en godkendt reservation ind i kalenderen til den 27/6-2020.
Endelig kom dagen, hvor vi skulle besøge en af de mest hypede restauranter i verdenen. Rasmus Munk’s Alchemist https://alchemist.dk/
På Refshalevej 173C, 1432 København K kunne Alchemist slå dørene op for første gang den 4/7-2019 i en af B&W’s gamle monteringshaller. Lars Seier har postet op imod 100 millioner kroner i den 2.200 m2 store restaurant med over 20 meter til loftet og i flere etager, med plads til 40 gæster pr. aften.
Den 10 kvadratmeter og flere tons tunge bronzedør er designet af danske kunstner Maria Rubinke.
Præcis kl.17.00 åbner de enorme bronzedøre. Her bliver vi mødt af et par smilende værtinder, der forbereder os på en rejse ind i kokkesensationen Rasmus Munks univers, og vision om et ”holistic cuisine”; det vil sige et køkken, der kombinerer forskellige greb fra kunstens og gastronomiens verden til en ny helhedsoplevelse. Kort fortalt kan det holistiske køkken bedst beskrives som en udvidelse af spiseoplevelsen.
Adgangsbillet
ACT 1 (NY-room)
NY-Room Graffitimalet rum som skal lede ens tanker hen på NY, med blinkene rødt/grønt og blåt lys og en autentisk larm af storby.
Travel Paper: Papir lavet på klaret lime juice og kuzu rod stivelse. Noter skrevet af inspirerende mennesker og som omhandler mangfoldighed og tolerance.
Kvinden på stenen hentyder til, uden at sige noget, at billetten skal spises.
En dør åbner og man bliver budt velkommen af personalet.
1. Parket til Testkøkkenet
ACT 2 (Lounge)
Lounge
Lounge
Daisy: Destilleret kaffir lime – Charlene McGee enebær snaps – Skum på kombucha med citron verbena.
Aftenen på Alchemist er inddelt i 5 akter og det samme antal scener, som består af en række serveringer, som de kalder “indtryk”.
Vi besluttede os for at gå i to retninger denne aften: Wine Pairing 1500 kr. Herbaria Pairing 900 kr.
Greed: Frossen “luft”- Aroma af fyr og citron verbena -90 grader
Smoky Ball: “Puffet” gluten- med indhold af røg – Panacotta af jordskok, caviar og eddikepulver
Drinks: Wild Schisandra 180 kr. Negroni Blanc 180 kr. (Bordet er custom lavet af kunstneren Marco Evaristti)
The Dumpling: Skal af candyfloss (lavet på japansk sukker med navnet Wasanbon) – Friske asiatiske urter – Gelé på 5 års fermenteret fiskesovs.
The Omelet: Æggemembran- Comté- Lardo- Sort trøffel.
Sunburned Bikini: Mochi (Japansk risdej) -Gruyére – Joselito skinke (Verdens bedste fedtmarmorerede skinke fra det sydvestlige Spanien, hvor sortfodsgrisene går og hygger sig i ca. 2 år, og spiser agern som falder ned fra træerne).
Gin & Tonic: Alchemist Gin fra Vintre Møller (Enebær, Wild Rock oolong te, Kaprifolie, Ambra, Cassiakanel) – Fentiman’s Tonic frosset ved -90 grader.
3 etager, der også er højden på vinreolerne med 10.000 flasker på lager.
Et kig igennem glasgulvet, som gav et sug i maven.
ACT 3, scene 1 (Dome)
Dome
2018 Mâcon-Verzé Domaine Leflaive Burgundy, France
Urter & Ingefær Mint-Basilikum -Dild Organic Emperor Orchid te Ginger Ale
Oyster Marble: Terrin på Gillardeau østers (Fransk luksus østers) – Agurk – Fermenterede hvide asparges – Shiso eddike (Kinesisk bladmynte) Inspireret af italienske Grigio Billiemi marmor, som borderne på Alchemist er lavet af.
Læsø Chocolate: Chokoladeskal på jomfruhummerskaller – Jomfruhummerhaler – Yuzu – Ingefær – Toppet med en dråbe jomfruhummerbisque og en flage Læsøsalt.
Plastic Fantastic: Grillet torskekæbe – Røget benmarv – Comté- Spiseligt “plastic” (Dehydreret bouillon på torskeskind). En kommentar på det faktum, at op imod en tredjedel af alle torsk fanget i Nordeuropa indeholder plastic.
Lobster Claw: Smørpocheret dansk hummerklo og fars lavet på hummerhale – Fermenteret tomatpulver – Smørsauce med peberrod. Inspiration fra New Yorks berømte Lobster roll.
På med handsken inden næste ret.
Klar
Snowball: Tomatvand på fermenterede tomater – Olivenolie Azienda Agricola Terraliva fra Sicilien.
Crispy Sardine: Tilsmagt med olivenolien fra sardinerne – Sardinsmør – Citronconfit – Hvidløg – Tomater – Sardiner fra Galicia.
Airy Bread: Luftig kartoffelstivelse penslet med brunet smør, ristet gær og løgjuice – Skum lavet på gær, smør, æggeblommer og créme fraiche – toppet med Galician Coppa (Italiensk krydret og lufttørret nakkefilet fra gris).
Den røde kongekrabbe også kaldet Kamchatka-krabbe er en invasiv art. De spiser alt og efterlader ørkenligende tilstande på havbunden. De er meget eftertragtede pga. deres ben, men kan også være en plage for fiskerne, da de ødelægger deres net. Den har fået tilnavnet “Stalins sidste hær” På billedet ses krabbens hale og rogn.
King Crab: Krabbehalen bliver serveret med fyld af kammuslinger for at symbolisere måden, hvorpå den selv propper sig med disse i naturen. Sauce på fermenteret Butternut squash, røget smør og orange Kosho (chilipasta). Krabberogn tilsmagt med hasselnøddeolie.
Mochi: Risdej tilsmagt med “shrimp flush” (lavet af tørret og fermenteret reje) – Galangapasta, lime/chilipasta, dækket med ristede peanuts.
2008 Pinot Noir Treinta y Dos Domaine Bodegas Chacra Patagonia, Argentina
Danish Summer Kiss: Retten serveres på en silikonetunge modelleret efter en rigtig mennesketunge – Gelé på brombær og blåbær fra Sverige – pyntet med årstidens bær og blomster.
Thinking Outside The Box: Lammehjerne bliver ikke normalt spist i Danmark, og det var derfor en logistisk udfordring at have den på menuen. Lammehjerne med kirsebærsauce fra Frederiksdal Gods – Løgmarmelade – Kirsebærmarengs.
Food For Thought: Bæredygtigt sauteret foie gras fra vildgæs. Madeira toppet med yuzugel og foie gras.
The Pigeon: Fransk due som bliver dry aged i 14 dage i bivoks for at give smag til kødet.
“Bivoks” due – Sauce på honning fra Tasmanien – Duefond med ribs.
Dome
Strynø Frugthave 2018 Ellis Bitter no. 7 & ribs
2016 Barolo Mosconi E. Pira di Chiara Boschis Piemonte, Italy
Autumn Bloom: Svamp lavet på fermenteret Shiitake og Karl Johan drysset med sommertrøfler fra Australien – “Blommen” er lavet af tynde skiver valnød, trøffel og syltede fyrrenåle og serveret med ovenstående sauce.
Havtornsaft fra Høstet Bornholm Citron verbena kombucha.
Fluffy Bao: Kinesisk luftig Bao – Korianderpasta – XO Sauce på oksehalefond og tørrede kammuslinger.
Burnout Chicken: Udbenet vinge fra fritgående kylling (Fra Hopballe Mølle i Vejle) – Fyldt med soufflé af kylling – Glaseret med hummerinfused teriyaki – Toppet med brændt hø.
Joselito 2014: Kiks lavet på hakket kød fra grisefødder – Toppet med fermenteret shiitakepuré og vintage skinke fra Joselito 2014.
Dome
Dome
Sauce lavet på æbler bagt i brændt hø.
Statement på brugen af antibiotika i den dansk svineindustri. Udskæringen er fra grisens hals – En udskæring der normalt bliver kasseret, da det er dér nålen med antibiotika normalt bliver injiceret. Organiske grise, som dem fra Grambogaard, som bliver serveret på Alchemist, får ikke antibiotika.
Pig Fix: Gris fra Grambogaard – Æble/BBQ sauce – Yuzugoshō ( Japansk krydderpasta) – Serveret med ovenstående sauce.
2016 Vouvray Le mont Mouelleux Domaine Huet Loire, France
Andy Warhol: En fortolkning af Andy Warhols ikoniske banan, der først dukkede op på coveret til “Velvet Underground & Nico” fra 1967. Skal lavet af bananjuice – Sorbet på Manzano bananer – Cachaça – Tonka bønner – Karamelliseret æggeblomme.
Dome
Cherry Lees: “Cherry Lees” er et biprodukt fra produktion af kirsebærvin fra Frederiksdal Slot. Aflejringer af gærceller og kirsebær, der er tilbage efter produktionen. I denne ret bliver “lees” centrifugeret i 45 min for at bryde den ned til en solid og en flydende del. Den solide del bliver til en cremet “kirsebærsmør”, som er basen for denne is – Oscietra caviar – Terraliva olivenolie.
Single Bean Chocolate: Alchemist´s svar på verdens luftigste chokoladekage i samarbejde med chocolatier Mikkel Friis Holm – Chokoladekagen består af 5 lag – Kakaosvamp – Is på kakaoskal – Luftet chokolademousse – Kakaotuile – Disc af tempereret chokolade. Chokoladen i denne ret er lavet på Friis-Holms La Dalia 80 % og 70 % med bønner fra Matagalpa, som er en region i Nicaragua.
Dome
ACT 4 (Rainbow Room)
Rainbow Room: ACT 4 leder os igennem regnbuerummet. Den ydmyge, men ret fantastiske lille søhest, kan lære os en masse om diversitet, accept og kønsroller. Det er et af de få dyr, hvor det er hannen der bliver gravid og føder børnene.
Rainbow Room: Søheste er også kendt for at være meget åbne med hensyn til, at vælge partnere af samme køn. Derfor bliver den regnbuefarvede sorbetslikkepind serveret i Regnbuerummet. Den er formet som en søhest.
The Seahorse: Denne sorbet har fået smag med inspiration fra Rasmus Munks favorit barndomsslik “Flyvende tallerkner” med fyld af syrligt pulver.
Det store “overblik” over alle seatings i restauranten.
ACT 5 (Balcony)
Amber: Røde skovmyrer fanget i et honning/ingefærbolsje – “Sukkerflæsk” med bivoks og sukkerskal.
Chelchele Espresso Roast: Vasket kaffe fra Yirgacheffe. Smag af stenfrugt, fersken og abrikos og følges op af en blomsteraroma af jasmin og sort te.
Brown Butter Air: Denne luftige “smørkugle” består faktisk kun af 2 % brunet smør. Den bliver fremstillet via en teknik, hvor det brunede smørskum bliver sprængafkølet i et lufttæt rum ned til -82 grader. Det bliver derefter sprayet med en blanding af peanutolie og karamelliseret hvid chokolade.
Sugar Cane: Friske sukkerrør bliver infused med en blanding af Mescal, rosmarin og hyldeblomst. Til slut glaseret med lime og Sweet Alyssum (Biblomme).
Happy Ending: Chokoladeskal – Cashewnøddecreme – Puré af Sukkeræble – Svøbt i bladguld
To Øl: “Let Mælk” -Mælkstout – 4,10 %
Lounge
Epilogue (Elevator + Butterfly room)
Virtuel elevatorepilog
Exit
Alchemist er intet mindre end en vild oplevelse. Når de tonstunge bronzedøre lukker bag en, bliver man forført ind i Munkens vilde univers.
Denne anmeldelse har været min hidtil sværeste at skrive, da det ikke blot er mad, men kemiske processer og sublimt kokkehåndværk, som de tryller med på Alchemist. Det kræver et vist mod, da mange at retterne er ret grænseoverskridende, men de formår at lave dem med en sublim velsmag. Hvis du er villig til at droppe charterferien, så sid klar ved tasterne og tag på en rejse til Munkens Univers.